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煙燻保存食物的原理為何?

  • 類別:水產加工

使用木材不完全燃燒所產生的燻煙及熱氣,對魚類或肉類實施煙燻並乾燥,而達到貯藏目的之方法。煙中一些成分具抗氧化性及抗菌性,加工過程兼具乾燥作用,鹽漬過程食鹽具有抗菌性。