魚貝類的腐敗氣味產生係由附著於上面的微生物繁殖，氧化三甲胺被還原生成三甲胺、尿素被分解產生氨以及胺基酸被分解成各種氨或胺類化合物，而呈腥臭、腐敗氣味。
衛生福利部公告食品用洗潔劑衛生標準中，規定生食用水產品得以酸化亞氯酸鈉、二氧化氯、次氯酸、次氯酸鈉等四種消毒劑、漂白水，作為生食用水產品的消毒劑以降低微生物危害，消毒劑於最終食品之殘留濃度皆有限量規定，以符合安全性。
生食用水產品除了以消毒劑清洗外，製造生產全程以低溫凍藏更是保鮮的關鍵，以鮪魚為例，鮪魚捕撈後以-20℃凍結儲藏，後續作為冷凍鮪魚或鮪魚罐頭之加工原料；-55℃的超低溫冷凍儲藏，可供作生魚片之原料。
因此冷凍生食產品若在製造生產過程中，皆符合相關食品衛生安全規範，避免及抑制微生物之污染、繁殖，在良好的解凍操作後理當維持新鮮狀態，而不會呈現腐敗並產生腐敗氣味。
水產品中氨和胺類化合物含量越高，代表鮮度越差，鮮度指標揮發性鹽基態氮 (violatile basic nitrogen, VBN) 即包含這些成分。依據行政院農業委員會公告之「優良水產品驗證基準」規範，生食級水產品在揮發性鹽基態氮限量標準為15 mg/100g以下，其他魚類為25 mg/100g以下，顯示生食級水產品在鮮度的要求上更為嚴苛。
當水產品在製造及儲藏等過程中嚴格控管儲存溫度，使其品質維持在良好狀態時，一般冷凍水產品 (包含蝦類) 在解凍後不一定會產生腐敗氣味。依據衛生福利部食品藥物管理署公告的「冷凍、冷藏水產品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」：如有解凍過程，建議於溫度7˚C以下凍結點以上進行，並應依種類、大小之不同，設立對應之解凍時間，避免揮發性鹽基態氮及組織胺之產生。建議您在解凍水產品時以不高於7˚C為原則，以維持其品質。
參考資料：
- 食品用洗潔劑衛生標準https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040070
- 行政院農業委員會公告之「優良水產品驗證基準」 https://www.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=publication&id=5372
- 行政院農業委員會主管法規查詢系統-法規內容-優良水產品驗證基準https://law.coa.gov.tw/GLRSnewsout/LawContent.aspx?id=GL001325&kw=
- 衛生福利部食品藥物管理署公告的「冷凍、冷藏水產品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」https://consumer.fda.gov.tw//Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=792