組織胺造成原因為：含高量組胺酸漁獲物，因為保存不當造成細菌污染增生，把組胺酸分解而產生大量組織胺，進而造成食用者組織胺中毒。當組織胺中毒時相關症狀如下：(1)面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、皮膚出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢；(2)噁心、嘔吐、腹痛；(3)心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等；(4)胸悶、喉嚨不適、哮喘、呼吸困難等。目前我國對於水產品組織胺含量尚未訂定限量標準，依美國食品藥物管理局 (FDA) 規定，水產品組織胺含量不得超過每百公克含5毫克，約50 ppm (百萬分之一)，一旦達500 ppm以上，恐危害人體健康。若魚骨不新鮮且遭受細菌污染，仍可能造成組織胺的產生而導致組織胺中毒。
依據優良水產品驗證基準，水產加工品及原料須檢測 (微生物、動物用藥及重金屬檢驗)，詳盡檢驗細項可參考農業部主管法規查詢系統查詢。
漁獲物容易有微生物腐敗問題，因此魚骨建議以冷凍儲藏方式較為妥適。另魚骨有尖刺問題，所以建議包藏完善，避免尖刺戳破包材。
目前尚無相關研究定義魚骨加工萃取(在常壓攪拌) 的建議溫度，但本所有利用高溫高壓來做廢棄魚骨生產天然鈣質補充劑技術，提供給您做參考 (https://www.tfrin. gov.tw/News_Content.aspx?n=300&s=236209)。
其他參考資料：
1.https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/7d6a3fb2-0785-40f8-9bd8-c93d2226f1d2.
2.https://www.food.org.tw/Page/QADetail?PI=eDWF5hzqNLD8htOm%2b3sfJQ%3d%3d&QAID=grOC3MB9P9PW%2fskrdaPjYg%3d%3d&Keyword=QB0chiYp1V1hf9NWLPSebA%3d%3d&QAType=eDWF5hzqNLD8htOm%2b3sfJQ%3d%3d&v=fiCJjflj0L9SmlG6QU2MQA%3d%3d.2
3.https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1951