蝦頭黑變狀況原因如下：蝦子的頭部存在著酪氨酸酶，會把酪氨酸分解，再經反應而形成黑色素，造成蝦頭變黑。蝦子若經過高溫烹調，可讓蝦頭中的酪氨酸酶失活，進而導致黑變反應無法進行。
根據您的來信，龍蝦蒸熟後急速冷凍再放進冰箱冷藏，放置1－2天龍蝦頭開始變黑且有汁液流出，可能原因為：(1)蒸熟過程未能確實將龍蝦頭中的酵素破壞 (烹調時間及溫度不夠)。(2)龍蝦頭附近內臟破裂造成內容物流出、胃中含有未消化排泄完全的食物所造成。
建議解決方法為：(1)確實蒸熟，讓龍蝦頭中的酵素完全被破壞。(2)將龍蝦頭附近內臟 (胃) 清除乾淨，避免未消化排泄完全的食物造成腐敗。