(一)目前尚無在無水狀況下，低溫與活存率的相關報告。
(二)Anthocidaris crassispina之中文名稱為紫海膽，俗稱細刺黑膽，常見於台灣東部、東北部及澎湖群島北部海域，中國及日本沿岸也有分布。
(三)一般於退潮時以〝J〞形鐵鉤鉤取，或潛水鉤取方式採捕。
(四)海膽醬製造流程
1.原料海膽
台灣所產之海膽有白短刺海膽、紅短刺海膽、黑粗刺海膽、黑長刺海膽、斑點粗刺海膽、姥姑海膽及豬槽粗刺海膽等7種，皆可供食用。其產地分布在台北縣野柳至蘇澳海岸，屏東縣海口尖山東岸港口和鵝鑾鼻與貓鼻頭南灣一帶，澎湖縣各島嶼沿岸，凡有岩礁海藻生長的地方，概有海膽棲息。海膽產量 (指生殖腺重量) 以澎湖縣居全臺之冠，據統計澎湖縣56年度產量為25噸，57年度為14噸，58年度為29.7噸，59年度為53噸，60年度增為121噸，除少部分供佐膳外，大都加工為半製品的海膽醬，外銷日本，海膽醬的完全製品，澎湖只有一家製造。
新鮮海膽生殖腺，市售每台斤約新台幣18－23元，其半製品外銷價格每公斤為美金3元2角左右。
2.加工季節
海膽生產季節約在4~9月，但其生殖腺 (即卵巢或精巢) 的成熟期則各地稍異，澎湖縣一般在5－6月，台北縣在6－8月，其生殖腺明顯增大，因此該時期即為海膽成熟時期，為加工採取最適宜時期。
3.原料處理
目前澎湖海膽加工，僅將海膽生殖腺加鹽處理後包裝之未經發酵的半製品直接運銷日本，故僅為海膽醬加工前防腐處理而已。茲將處理方法，列述於下：
(1)三層式撒鹽法
將海膽殼剖開 (以尖銳鐵片2支，自海膽肛門插入後用力拉開，剖成二片)、洗滌 (浸於3－4%鹽水中，洗去腸砂污物)，摘取生殖腺 (用湯匙括取)、選別 (用手指去除腸筋及雜物)、滴水 (約15分鐘)，移置於敷有白粗布的竹簣上，撒布約10%精製鹽，上面再敷白粗布並置放海膽生殖腺一層，加鹽 (撒布)，如此疊成三層，並用電扇吹風，以促進脫水，可脫水至含水量60%，鹽分含量約11%。
(2)二層式撒鹽法
依照上述方法疊成二層並加鹽，其脫水率較高，使海膽生殖腺含水量減少至50%，鹽分含量12%左右。但無論二層式或三層式，均需佔面積，且不易短時大量加工，故未被普遍採用。
(3)撒鹽加酒精混合法 (又稱濕海膽加工法)
將精選海膽生殖腺，置於竹籮上，略予滴水，裝入敷有塑膠袋的20 kg裝鐵皮桶內，添加約10%精製鹽和15%酒精，予以混合攪拌，封蓋後裝釘木框，以便外銷。此法目前在澎湖最為普遍，但其水分難以脫出，據分析含水量尚有70－80%，鹽分含量8－11%，因含水量過多，屢遭輸入國退貨。
(4)乾燥脫水法 (又稱乾海膽加工法)
將精選海膽生殖腺排於敷有白布的竹簀上，撒加10%精製鹽和15%酒精，置於陰涼處或用電扇吹乾。此法加工佔地廣大，需在屋外工作，故難免招來蒼蠅，影響衛生。
(5)濃鹽水浸透收縮法
此法係本所故彭副研究員紹楠所創之方法，將精選海膽生殖腺，投入20－30%濃食鹽水中，並加保存料 (0.2%檸檬酸)，浸漬1－2小時，鹽分能迅速浸透至生殖腺內部，可使其脫水收縮，形成塊粒狀，其含水量約60%，含鹽量約10%。此法難免使生殖腺流失，但如果集中加水冷卻，且保持鹽水溫度為8－10℃以內，則可以防止。
(6)凍結法 為使海膽生殖腺保持良好品質，隨時供應加工，可採用凍結保藏法。取精選海膽生殖腺，加保存料後於-40℃以下凍結約12小時，然後放入-20℃冷凍庫內貯藏5個月，其色澤、形態及成分等均與新鮮者無差異。採此法，尤應注意海膽生殖腺取出後到凍結前時間不可太久 (應在數小時內急速凍結)，否則易氧化變色，甚至組織崩壞，失去商品價值。
4.海膽醬加工法
海膽醬係將海膽生殖腺加鹽醃漬，待其熟成後，釀成味美的食品。其加工法：生鮮海膽生殖腺先經滴水 (如用凍結生殖腺，應先解凍)，加精製鹽 (炒鹽) 10%，充份混合，並加保存料 (硝石0.2%、砂糖0.2%、酒精若干，調節pH為6)，封入瓶內，使其發酵 (常溫25－35℃，低溫15℃) 熟成即可，熟成期間約需6個月。
日本海膽醬製品規格規定，特級品含水量為60%以下，普級品含水量為65%以下 (包括酒精量在內)。目前我國外銷的海膽醬半製品，含水量約70－75%，因此，今後應改進加工方法，並制定外銷檢驗規格，以建立商品信譽。
參考文獻
沈佐明 (1973) 海膽醬。台灣省水產加工製品調查報告，129-131。