一、概說
魚鬆為傳統的家庭菜餚，不僅食用方便、風味特殊，營養亦極為豐富，隨著工商業的發達和社會的進步，漸由家庭廚房烹調自製，發展到大規模的工廠生產，成為市場行銷或特產加工食品。魚種限制少，體型小、價格低的漁獲，都可作為加工的原料。魚鬆蛋白質含量達35%左右，富含植物性蛋白質所缺乏的離胺酸 (Lysine) 及蛋胺酸 (Methionine) 等必需胺基酸，有助於改進國人營養品質，增進國民健康。
二、原料
魚鬆製品習慣上區分為「魚脯」和「魚酥」二大類。「魚脯」的纖維較長，呈束塊狀，水分含量較多，吃起來較柔軟；「魚酥」的纖維較短，含較多之填充料量，水分較少，色澤較深，嚼感較為酥脆，但基本製程無太大之差別。
魚類肌肉的脂肪含量少、結締組織不多，煮熟後肉質較為鬆散，均適合用來加工；然工業化生產魚鬆所用之原料，則主要考量原料價格、鮮度、製成率等。業者最常使用的原料，體型大的有旗魚類、鮪魚類、鱝類；體型小的有大眼鯛 (紅目鰱)、綠真鰺 (巴弄)、扁鰺 (爪仔魚)、正蜥魚 (狗母)、嘉鱲魚、金線紅姑魚等。其價格則隨季節、漁獲量、鮮度、體型大小等因素差異很大。專業工廠多選購低廉原料，冷凍貯存或製成半製品－魚胚，以調節整年之生產，維持正常之營運。
三、加工製程
工業化生產流程，隨原料之不同略有差異，其主要製程如下：原料魚→解凍→鹽漬→蒸煮→冷卻→採肉→水洗→脫水→翻炒→製胚→冷卻→半製品 (魚胚)→冷藏→調味炒製→冷卻→包裝→(成品)
1. 原料處理
大型魚原料解凍後，切除頭尾、內臟，分割成適當大小，節省蒸煮時間；小型魚為節省人工，可不作前處理，直接進行鹽漬作業。
2. 鹽漬
大型魚經解凍後置醃漬池內，施行鹽漬，醃漬時間視氣溫高低、鹽濃度、魚體大小、工作調度等，適度調整，一般約需2－5天。用鹽量約為魚體總重之25－35%。鹽漬主要使魚肉脫水，煮熟後，肉片較易與骨、皮分離，魚肉纖維也轉為堅韌，炒製時不易斷碎。
3. 蒸煮
魚肉塊或小型魚體置蒸煮池或蒸煮釜中，用沸水或蒸汽加熱，將魚肉蛋白質變性凝固。
4. 採肉
魚肉稍經放冷，以人工剝除魚皮、骨、頭、尾、內臟等以取其精肉。鹽漬過的小魚，採肉後予以沖洗，去除雜污並具部份鹽拔效果。水洗後之魚肉以離心機脫除附著之水分。
5. 魚胚製造
大型魚塊稍經擠壓搓揉或經脫水的碎肉，放入蒸汽二重釜或瓦斯加熱自動翻炒鍋中，一面加熱一面翻炒，使魚肉水分蒸發，肉塊破碎漸成鬆散絮狀即成「魚胚」。水分含量約為25－40%。
6. 魚胚冷藏
魚胚是魚鬆的半製品，如不繼續加料炒製成品，則經風涼後裝入大型塑膠膜袋，貯藏於-15℃以下之冷凍庫中，供作日後炒製成品之原料或批發至他廠作為魚鬆加工或其他製品之原料。
7. 調味炒製成品
稱取一定量魚胚，放入瓦斯加熱翻炒鍋中加熱翻炒，並依照成品種類之調味配方比例加入副原料，不停攪拌翻炒至適當乾度，並產生特殊風味，即為成品。
調味配方隨成品種類、廠牌自有差異，唯主要副原料不外下列物質：(1)油脂：使用油脂以豬油、沙拉油為主。市售魚鬆製品中脂肪含量差異相當大，大多數製品在15－30%之間。(2)糖：蔗糖是台灣魚鬆主要調味料之一，一般製品含糖量約為10－25%。(3)食鹽：魚鬆炒製時的加鹽量，視所用原料魚有無經過鹽漬及鹽漬程度而定，市售魚鬆含鹽量多在3－6%之間。(4)填充料及添配料：有些製品添配適量海苔片、芝麻等成為特殊風味魚鬆，有些次級製品常添加適量麵包屑、豆粉、麵粉等填充物以降低成本廉價銷售。(5)其他調味料:醬油、味精、香辛料等。
8. 冷卻
魚鬆炒製終了不宜趁熱包裝，通常自炒鍋取出，置於平盤上攤開風涼，一方面將其冷卻至常溫，一方面藉餘溫進一步蒸發乾燥。
9. 包裝
批發貨或代加工產品，一般採用塑膠袋大包裝，直銷、零售貨則多採小型精緻包裝。小包裝之容器材料有金屬捲封罐、玻璃瓶罐、PE塑膠袋、鋁箔積層袋等。