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用包冰的方式保存活蝦,請問該準備哪些東西,如何做?希望蝦子冷凍後能維持原先的顏色不要變黑,除了包冰還有更好的冷凍方式嗎?

  • 來函日期:103-01-19
  • 類別:其他

一般活蝦運輸有兩種方式,一是離水式,主要用於斑節蝦與龍蝦,其特色是蝦子運輸時不用海水,事先將木屑澆濕預冷後再放置蝦子,採用一層預冷木屑一層蝦子;二是「帶水」運輸,又可分為活蝦運輸車運送及保利龍箱 (或只用運送塑膠袋) 運送兩種,二者皆採低溫 (18-20℃) 且供氧氣。活蝦運輸車運送一般屬大量運輸,用於中、大型蝦,保利龍箱 (運送塑膠袋) 運送則用於蝦苗與少量中、大型蝦。離水式與「帶水」運輸之對象 (蝦子) 皆須預先降溫 (階梯式),以提高活存率。
「保鮮」主要的關鍵是如何將生體中心點溫度能在最短時間降至所需之溫度,最簡易與有效方式是利用「水」做預冷動作的媒介。將生鮮 (淡、海水物種皆需) 置於0℃帶有鹽分的水中一段時間 (約十幾分鐘),再將生鮮撈起包裝進行冷藏或冷凍保鮮,水中添加鹽分有兩個作用,一是降溫至0℃時,水不會有結冰現象,使操作容易進行 (鹽水的固化溫度視鹽度而定,但皆低於0℃),二是生鮮不會因滲透壓關係導致風味流失與色澤變化過大,至於包裝時添加冰,主要是降低環境升溫速度。
文中提及「冷凍」兩字應指蝦子的長期保存 (非活蝦),一般要長期保存且蝦子體色不易變色 (或蝦頭黑化) 要使用活蝦,再採取階梯式降溫 (水溫18-20℃約十幾分鐘 → 移至水溫15-10℃約十幾分鐘 → 移至水溫0℃約十幾分鐘 → 冷凍),但是冷凍亦有其期限 (蝦體內的酵素與細菌會緩慢作用),且保存過久蝦子會有脫水現象,體色易變色。