蝦的營養高，風味佳，為人類所喜好，由於蝦的結締組織比水中其他脊椎或無脊椎動物較為脆弱，因此在加工過程中以冷凍蝦製品為主。冷凍蝦產品必須在合乎良好作業規範之認證工廠下製作。 一般來說，龍蝦量少，很少作為冷凍蝦；厚殼蝦因外觀較差，以加工蝦米為主。至於沙蝦、斑節蝦則以生鮮上市為佳。若以上述四種蝦作為冷凍蝦產品，在市場需求上仍以斑節蝦較為適合。