1.鮪魚、鯖魚等鯖亞目魚類的肌肉中含多量之組織氨酸，在無菌狀況下，魚肉中的游離組織氨酸經脫氨而生成urocanic acid，幾乎不生成組織胺。組織胺係由游離組織氨酸受細菌之脫羧酵素作用而形成。肉質呈深色魚類的游離組織氨酸含量較肉質為白色魚類高出甚多，因此比較容易受細菌的影響發生脫羧作用，產生組織胺。食用不新鮮的鮪魚、鯖魚等可能發生組織胺中毒 (或稱鯖亞目魚類中毒、鯖科中毒)。一般認為100 mg%以上會造成中毒，其症狀類似過敏性中毒，潛伏期由數十分鐘至數小時。因組織胺會使血管擴大，其症狀是面部與口腔泛紅、全身灼熱、身體發癢、心跳與呼吸失調症。原料魚表皮完整會影響細菌之侵入，凍結前之溫度會影響細菌之繁殖與代謝速率，解凍的時間與再污染亦會造成組織胺之上升。
有關食品中組織胺毒素之判定標準有二項：
(1)自100 g嫌疑魚肉、乾酪及其他食品中檢出組織胺含量大於50 mg。
(2)曾經攝食過敏性魚類 (如鮪魚、鯖魚、竹莢魚等) 而有臨床症狀者。前述標準中第一項所述如以濃度 (ppm，百萬分之一) 換算組織胺含量，則為自嫌疑魚肉、乾酪及其他食品中檢出組織胺濃度大於500 ppm (85.7.16.衛署食字第85036794號)。
2.北部的組織胺檢驗機構有藥物食品檢驗局 (收費4000元)，行政院農委會水產試驗所檢驗服務中心 (收費2300元)，食品工業研究所 (收費2000元)。組織胺一般化學測定需2－3天，所需檢體約10 g。
3.鯖魚又稱青花魚，全年都有供應，是一種平價魚，多用來製成罐頭出售。鯖魚可醬煮、晒乾、鹽烤、醃鹹，烹調方法不勝枚舉，但以新鮮煮食味道較好。特徵是魚身呈紡綞形，背部青綠色，有斑紋，腹部銀白色，口大成漏斗形。魚汛時期多成群游到淺水域，漁夫趁機撈捕。青花魚很容易腐敗，購買後宜即吃。新鮮的青花魚，背部青綠色有鮮明光澤的斑紋，腹部銀白色，魚身大半部沒有斑點。剛撈上來不久的青花魚有透明質感、不新鮮的青花魚用手觸摸時，魚身會凹陷，有異味。
4.一般而言，蝦及花枝沒有組織胺的問題，主要是鯖科魚類如鰹魚、鮪魚、鯖魚及非鯖科魚之青皮紅肉魚類如旗魚、秋刀魚、鬼頭刀、沙丁魚等。一般建議不新鮮魚貨、供團膳之用魚最好加以檢驗，以避免集體中毒事件發生。