一、貝柱(干貝)加工
干貝係以海扇貝、牛角蚶、半邊蚶等的貝柱為原料，經煮熟乾燥後之製品。以海扇貝為例，其加工方法如下：
頭次煮：原料放入煮籠，在沸騰的海水中煮熟。煮熟過程中將煮籠適度搖動，使原料能均勻受熱，俟貝殼開口後，取出水洗。
選別：用挖貝刀將貝肉剝離，取出貝柱，除去外套膜，內臟及包住貝柱的被膜，依大、中、小進行選別。洗淨後，放置冷水中浸漬，進行水漂。
二次煮：用8－8.5%食鹽水煮熟，中粒者放入煮釜，水沸騰後維持3－5分鐘，大粒者在水沸騰後維持5－8分鐘。
乾燥：煮熟原料，排在乾燥棚上，放入焙乾爐焙乾。爐內溫度保持100－120℃，焙乾約50分鐘後，放冷日晒，乾燥至8分乾後，移到竹蔗上繼續日乾，夜間則裝入箱內以行陰蒸，白天再進行日乾，如此重複至全乾為止。
二、魚翅之加工利用
魚翅是指沙魚鰭中心兩側筋條的素乾品，在食用前，需先行浸水軟化，並削除殘鱗、殘肉後再行調理，軟化時間約需1－2小時，使用時不太方便。堆翅俗稱火炎翅，主要是將魚翅的皮膜等不可食部分剝除，同時將筋條揉散，食用時，僅需10餘分鐘，即可軟化烹調，較魚翅方便甚多。魚翅概分為白翅及黑翅，前者以白腳鮫、真鮫為原料，後者則取自青鮫、鼠鮫。
近年來，市場販售以肉膠製成之仿製魚翅，其成品與調理後之外觀與真魚翅者近似，使用時甚為方便，價格較低，搶佔天然魚翅之消費市場，加工業者受到相當大的打擊。消費大眾也受到蒙蔽及以下。本文介紹魚翅之種類、加工概況及其簡易之鑑別方法：
(一) 魚翅加工法
原料：沙魚鰭為製造魚翅的原料，由於沙魚的種類、大小不同，筋條的粗細、疏密不一，製品的價格亦高低不等，一般以筋條長而稠密者為上等。魚鰭的買賣，有由承銷人公會統一標售或向漁船訂約議價。沙魚1尾可得背鰭1枚、胸鰭2枚、尾鰭1枚，計4枚為一付。但有些沙魚形狀扁平，胸鰭沒有筋條，背鰭則分開為二，則以二個背鰭和尾鰭合稱一付。取鰭時，都在魚鰭基部，以長尖刀順著魚體割取，尾鰭則由基部，與魚體軸垂直的方向割取，魚鰭以龍紋鯊 (Rhynchobatus djiddensis) 最貴，在原料多時，可先行凍結貯藏，加工時再行解凍使用。
脫鱗：原料分為生鮮 (含凍藏) 及乾燥魚鰭，前者解凍後即可進行脫鱗，後者先浸50℃，0.5%炭酸氫鈉約2小時後取出，置清水中使其澎潤。脫鱗時，將大小相近的魚鰭原料，投入80－90℃的熱水中，不斷的攪拌，使魚鰭各部能均勻加熱。直至魚鱗用手指就可以輕易使其脫落時，取出放置於木板上，使用削肉刀刮除楯鱗及皮膜，處理溫度不可以太高，如超過100℃，易造成皮膠溶化而露出筋條，增加脫鱗的困難，也影響成品的外觀。
去骨：脫鱗後的魚鰭，以水充分洗淨，放置在木板上，將魚鰭基部，夾於筋條中間的軟骨以及肉塊，用刀子削去，再放於桶內，洗淨血污及夾雜。至於尾鰭基部的血液，較不易洗淨，可以利用1－2%的雙氧水溶液漂白，以增加其洗淨的效果。
乾燥：經洗淨後的魚鰭，排列於竹簣上日乾，無晒場的業者，亦可利用房屋頂進行日乾，乾燥場所應保持乾淨，減少灰塵及蠅蟲的污染。日乾時，每日翻轉魚鰭1－2次，使乾燥均勻，在良好的天氣，小型魚鰭約1－2天，大型魚鰭約3－4天，即可完全乾燥。
成品及貯存：晒乾的魚翅，依魚種、大小以及品質，分別包裝貯存待售。其製成率，依原料種類的不同，差異甚大，平均約在9－15%。魚翅之主要成分為膠質，脂肪及炭水化物含量極低，灰分含量約0.85%，含氮量約17.2%，氨基酸主要為精氨酸(Arginine)、組氨酸 (Histidine)、離氨酸(Lysine)，但不含酪氨酸 (Tryptophan)。成品貯存的處所，除保持良好的濕、溫度外，亦必須消毒，以防止蛀蟲的損壞。
(二) 堆翅加工法
原料：乾燥的魚翅均可使用，一般選擇潔白無臭，魚皮附著量少，筋條長而稠密者為佳。使用時，必須依大小，先行分別，然後以截刀除去基部附著過多的魚皮及肉，保留於筋條的皮約1.5 cm左右，切除的皮可用作筋條連結的膠糊。
軟化及修整：將上述處理後的乾魚翅，浸漬在清水中，約經一夜，使其吸水膨脹軟化，用水量以覆滿魚翅為度。軟化後的魚翅，用削刀，將殘留在魚翅表面的黑斑、楯鱗及基部的魚肉，充分削除洗淨，以保持成品潔白，並防止儲藏期間內的變敗。
水煮及漂白：將魚翅投入沸騰的水內，並不斷攪拌，約5分鐘，外部皮膜膠質溶裂，筋條受熱膨脹捲縮，即行取出，放於2－3%雙氧水溶液中30－40分鐘，漂白後水洗放冷。
壓揉整形：魚翅充分放冷後，利用手工或機械壓揉，使皮膜和內部的筋條完全分離，並將皮膜完全除去，然後將其排成扇形，放於竹篩或塑膠網篩上，鰭條長的放於中間，較短的放置左右兩旁，基部則用前述剪除的皮膜溶成膠糊連結，以保持完整形狀。每塊重量約100 g左右能堆成圓環形的稱為月翅，較短者則排成火炎形的稱為半月翅，前者價格較高，至於加工中，碎成絲條者，稱絲菜。篩網上事先宜塗抹少量油脂，以防魚翅乾燥時，粘牢而難剝離。
乾燥成品：將篩網排列於日光下，以行乾燥，乾燥場應保持乾淨，以防止塵埃及蠅蟲的污染。在陰雨及夜晚時候，則將其收入室內，或在上面加蓋塑膠布，以防雨及露水沾濕，約經1－2天，即可完全乾燥，乾燥後依品質及規格分別包裝於塑膠袋內貯存，製成率依魚翅原料計算約85－90%，亦以筋條長密透明，形完整端正者為上品。
三、海參加工
海參是台灣常見的食用水產物，依外型區分，可區別為海參及光參兩種。海參外型類似小黃瓜，表面有大小不同的突起，背面體色暗褐或暗綠，腹面赤色，長約20－30 cm。光參體形長橢圓，體色灰褐，體長10－15 cm，二者皆可食用。
台灣海參分布在台北、基隆、宜蘭、花蓮、台東、屏東、澎湖、南沙等沿海島嶼的礁石地帶，以海藻為食，晝伏夜出，其產量未有確定之統計資料，目前除極少量捕取食用外，還沒有設廠加以利用，作成乾製品者。現今以進口品為食用素材，不過仍有不少民眾來所請教海參之加工及復原之技術，特予整理相關資料以供參考。
海參捕取後，尚可活5－6小時，加工時為保持其良好的鮮度，必須立即予以處理。其過程大約為前處理、煮熟、乾燥整型等步驟，列述於下。
前處理：利用竹筒或金屬製的脫腸管自肛門插入，由口端拔出，去除內臟，脫腸管長度約45 cm，口徑1.5－1.8 cm。也可以利用小刀在腹部中央向尾端割開約5－6 cm，把海參向背部反折，腸囊即由開口處擠出，以手摘除內臟，並洗滌乾淨。去臟後的海參放置海水或3%的食鹽水中保存。
煮熟：滴除水分，投入波美3°的食鹽水中煮1－1.5小時。煮至15分鐘左右，腹腔內的空氣與水分膨脹，此時應即撈起，利用竹籤或釘有針尖的木板，對腹部刺孔，以防脹裂。煮熟完成後，除去水面泡沫，再行撈起，浸入冷水中冷卻，使其溫度降至常溫，放於竹簣上，使海參腹部朝下，瀝除水分。
乾燥：將竹簣移於陽光下日晒，夜晚收回室內，使內部水分滲出，白天再晒，約2天左右即達半乾狀態。此時若是以刀子處理的原料，必須整好刀痕形狀，利用棉線緊紮體外，線間距離約1－2 cm左右，再懸於陽光下晒乾。
由原料至製成乾製品，其製成率因大小而略有差異，大約為5－7%左右。乾製成品在室溫下可貯存半年左右。如欲保持更好的品質，可以塑膠袋密封後於5℃左右冷藏，保存時間可以延長至1年左右。