世界衛生組織2012年公布最新致癌物清單，在116項＂一級致癌物＂中，把＂中式鹹魚＂以及菸、酒、檳榔，同樣列為第一級致癌物。
安全評估是使用食品添加物時所須考慮的項目之一，使用與否取決於使用益處是否大於危險程度。本所建議消費者適量取食外，同時也要多攝取膳食纖維，縮短食物在腸道停留時間，減少亞硝酸鹽對身體的危害。
硝酸鹽或亞硝酸鹽會與二級和三級胺形成亞硝胺，而亞硝胺已受世界衛生組織(WHO)證實為致癌物質。在加工過程如添加硝酸鹽，目的在提供保色、增加風味及抑制肉毒桿菌等多種好處，假如完全不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，不但使商品價值降低，對於真空包裝產品，亦有發生肉毒桿菌中毒之疑慮。
按「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，魚肉製品中硝酸鹽與亞硝酸鹽添加量只要低於70 mg/kg (ppm)，其致癌的可能機率將相當低。因此，魚肉加工製品仍可添加硝酸鹽與亞硝酸鹽，但使用量不得超過上述法定標準。