臺灣四面環海，擁有豐富的水產資源，根據漁業年報統計資料，2021年國內總漁獲量達97.6萬噸，其中約30%供加工利用，而魚骨占全魚重約10-15%，推估一年約可產生2.9-4.4萬噸加工副產物。魚骨在加工過程不僅不易完全去除，也會增加魚肉損耗率，不合乎經濟效益，若直接丟棄，不僅浪費且易導致環境汙染。為改善此一現象，常將魚骨作為飼料及補鈣添加劑，但如能將魚骨和其殘肉一同食用，那麼魚骨的利用將被擴展為食物而不僅是飼料及添加劑，更能有效提高水產品利用率及附加價值。
研究顯示魚骨主要由水分、灰分 (無機礦物質) 與蛋白質 (有機質) 組成，Ishikawa等 (1987, 1989) 之研究表明，魚骨提供強度的主要無機成分為磷酸鈣，而磷酸鈣於酸性 (pH <4.5) 環境下可溶；膠原蛋白則為魚骨的主要有機成分，提供骨頭拉伸強度，以加熱處理可增加魚骨有機質的軟化率和溶解度，顯著降低魚骨強度。另Jin等 (2019) 以醋酸結合蒸煮法，可將鰻魚魚骨硬度由 1.42 ± 0.22 N 降低4倍至 0.31 ± 0.14 N，顯示熱加工與酸處理能分別作用魚骨之有機與無機物質，達到軟化的功效。
本研究以不同濃度的冰醋酸結合加壓高熱 (121℃，30 min) 處理帶骨石斑魚邊角肉，並以物性測定儀測定其對骨頭硬度之影響。結果如圖1所示，圖中A-E組別為低到高濃度醋酸結合加壓高熱處理之組別，並以直接加壓高熱作為對照組(F)，由魚肉外觀可看出，A、D、E處理組之魚肉較為鬆散，而對照組(F)與B、C處理組則較為緊實，推測為低濃度醋酸處理可增加肉本身的滲透壓，使得魚肉中的自由水脫離，而讓肉質較為緊實；然增加醋酸濃度，則可能溶解結締組織中的膠原蛋白，導致魚肉蛋白結構鬆散，並使魚肉軟化，此結果與Chang等 (2010) 研究中表明酸化處理後，肌肉纖維直徑和厚度減小，膠原纖維排列紊亂，使其質地產生顯著變化相似。
圖1、石斑魚邊角肉以不同酸化濃度結合加熱高溫處理後之肉質變化（A-E組別為低至高濃度醋酸結合加壓高熱處理之組別，並以直接加壓高熱作為對照組F
表1為以物性測定儀測定各處理組魚肉硬度之結果，與外觀判定 (圖1) 相當一致，即高濃度醋酸處理 (D、E) 組魚肉之硬度最低，高濃度醋酸處理組之魚肉彈性顯著下降 (p<0.05)，推測可能是加熱與酸處理溶出膠原蛋白使得其結構發生改變所致。魚骨測定結果顯示，對照組石斑魚骨硬度值超出機器檢測最大值，限制其加工利用性，然結合酸和熱處理後，隨著醋酸處理濃度上升，魚骨硬度值則顯著降低。
綜上述結果顯示，以冰醋酸結合加壓高熱處理能夠有效降低石斑魚骨硬度，然而在風味及口感仍需進一步改善，未來如何利用現代加工技術，有效提高水產品利用率、降低繁複的加工製程與提高漁獲之附加價值，仍是值得持續研究探討的課題。