隨著消費者對「肉製品」的需求量增加，除原型肉品外，重組肉食品市場也因應而生。重組肉食品需經過切割、絞碎、黏合、調味、定型等繁複工序，製程中稍有不慎，即易因微生物而造成二次汙染，嚴重者更可能導致細菌性食物中毒，因此重組肉食品需烹調至全熟後才可食用。
根據衛生福利部於111年3月17日公告修正，並自同年7月1日起實施的「重組肉及注脂肉食品標示規定」，所謂的「重組肉食品」是指以禽畜肉或水產品為原料，經組合、黏著、壓型或其他方式，以一種或多種加工過程製造之產品。因該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉塊(排、片)，凡是販售或供應重組肉食品，都應以中文於品名顯著標示「重組」等同字義說明，並加註「僅供熟食」、「熟食供應」或等同字義之警語。
- 磷酸鹽 (phosphate)
- (myofibrillar protein) (鹽溶性蛋白)，使原本分散的碎肉之間的蛋白質能形成化學鍵結，達到重組結構又不影響風味的效果。磷酸鹽依食品添加物規範可用於肉製品及魚肉煉製品，用量以phosphate 計為3g/kg以下。
- 轉麩醯胺酸酶 (transglutaminase, TGase)
- 由一種無致病性的發酵菌–莫巴拉鏈黴菌(Streptoverticillium mobaraense) 產生的酵素，可催化麩醯胺酸 (glutamine) 與離胺酸 (lysine) 以醯胺鍵(-CO-NH-)結合，該鍵為連結兩單體胺基酸之共價鍵，使蛋白質分子間產生共價交聯，讓肉塊相互黏合，因此常被廣泛應用於肉製品加工中，可增加產品的穩定性、保水性與乳化性質。轉麩醯胺酸酶依食品添加物規範，可於各類食品中視實際需要適量使用。
- 海藻酸鈉(sodium alginate)
- (C6H7O6Na)n，是由褐藻中提取出的多醣類，海藻酸鈉能和鈣離子產生交聯作用，當鈣離子取代鈉離子，並抓住海藻酸鈉分子之間的羧酸離子，可使分子間的聯結性更強，從而交聯形成網狀結構的凝膠，該特性能應用於肉製品中做為粘結劑和保水劑，可增加肉製品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養成分損失，提高產品品質。海藻酸鈉依食品添加物規範，可用於各類食品，用量為10g/kg以下。
- 氯化鈣(calcium chloride, CaCl2)
- 為一種鈣鹽，在重組肉的製程中，氯化鈣通常用於提供鈣離子，促進海藻酸鈉的凝膠化反應以改善肉品的質地。氯化鈣依食品添加物規範，可用於各類食品，用量以Ca計為10g/kg以下。
- 重組肉技術在水產品之應用
本所利用3種不同黏著劑將石斑魚邊角肉製成重組魚肉 (如下圖)，結果顯示a組(未添加黏著劑) 之重組魚肉，其內聚力 (cohesiveness) 僅約0.4，魚肉間黏著效果不緊密，結構鬆散易碎。而b組 (添加海藻酸鈉、氯化鈣) 與c組 (添加轉麩醯胺酸酶) 之重組魚肉，其內聚力皆達0.5 以上，結構較綿密，不易碎開，這顯示使用b組、c組之黏著劑有助於魚肉間的交聯反應，提升其內聚力，而肉品之彈性及內聚力越高，也代表重組魚肉品質越好。
市面上常見的加工製品如魚丸、魚板、香腸、肉乾等產品都是屬於「重組肉」的一種，雖然這些產品經過重組，但在外觀上並不會造成消費者誤解或混淆，因此販售時不需要特別標示為「重組肉」。但這些重組肉製品因加工過程繁複，需要注意微生物汙染的問題，且需經完全煮熟後才可食用。未來如何以加工技術提升水產加工剩餘物的利用率，使產品規格化，並減少食材耗損，仍值得進一步探討。