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魚類保色研究之初探

  • 出版日期:112-03-01
  • 點閱數:222
  • 修改時間:112-03-28

魚類體色為消費者購買水產品之第一印象,然沿近海作業漁船由於漁場較遠,船上大多僅設置儲冰艙而缺乏冷凍設備,在夏季高溫炎熱的環境,亦常使漁業用冰的產能不足,冰磚保冷的時效縮短,且魚類因含水量高、富含營養等特性,會因生物性、化學性及酵素性作用導致腐敗,使漁船上漁獲的品質降低,且鮮度下降導致高經濟價值的紅色魚種 (紅馬頭及赤鯮等) 褪色嚴重,賣相不佳而影響消費者購買意願。一般魚體表面的黃紅色主要是由偏黃色的蝶啶 (pteridine) 及偏紅色及橙色的類胡蘿蔔素 (carotenoid) 產生。其中蝶啶為穩定的環狀化合物 (圖1) (Kristina, 2014),不易發生化學反應,較不容易褪色;而類胡蘿蔔素為異戊二烯構成之長鏈化合物 (圖2),因含有不穩定的共軛雙鍵結構,易受到氧氣作用,形成自由基,再反應後產生過氧化物自由基 (圖3),不斷作用後造成色素結構被破壞,導致魚體褪色。