近年來機能性食品已成為食品界的新寵兒。本所已研發成功從鰻魚頭萃取出具調節免疫功能的活性蛋白質，並將之製成錠劑，此產品很有希望成為機能性食品的新力軍，不僅造福消費大眾，也進一步提高鰻魚加工副產品的利用價值，提高產業的國際競爭力。鰻魚早已被視為滋補聖品。本草綱目對鰻魚有非常明確的記載：「鰻，去勞損、甚補益」，而在中國藥膳大辭典也對鰻魚的營養價值和功效有著很清楚的描述。日本人認為盛夏酷暑易消耗體力，而食用鰻魚可以補充體力的觀念下，因此鰻魚早已成為其不可或缺的食品。目前台灣鰻魚加工品包含了冷凍白燒鰻、調理鰻及鰻雜等，其主要外銷國家為日本，由於鰻魚具高經濟價值，在加工製程中所產生的副產物如何再加以有效的利用，更是值得重視的課題。本所研究人員為能提高這些副產物的利用層次，經過多次嘗試，已探討出最適的萃取法，可將鰻魚頭中具有免疫調節功能的活性蛋白質萃取出來。經實驗證實這些鰻魚頭的萃取物具有提高免疫細胞的活性。為能讓消費者方便攜帶及食用，研究人員更進一步將此等萃取物經過濃縮，並調整蛋白質比例後，製成錠狀產品，此產品經過貯藏試驗，確認品質及穩定性良好。