乳酸菌 (Lactic acid bacteria) 為能利用碳水化合物進行發酵，產生大量乳酸之一群細菌的總稱，適宜生長溫度範圍很廣 (15－45℃)，其特性為：(1)屬革蘭氏陽性菌；(2)多為桿菌或球菌；(3)不形成內孢子；(4)通常缺乏觸酶 (catalase) 和細胞色素 (cytochrom)；(5)無運動性；(6)厭氧、微好氧或兼性厭氧性，大多可在有氧環境生長，但以無氧狀態生長較佳，亦有絕對厭氧者；(7)對所代謝之葡萄糖，產生50%以上之乳酸；(8)營養需求複雜，需有碳水化合物、胺基酸、核酸衍生物、維生素及多種生長素才能生長 (Stiles and Holzapfel, 1997)。乳酸菌依其代謝途徑及最終發酵產物的不同可分為同型發酵 (homofermentation) 與異型發酵 (heterofermentation)，前者指在發酵過程中，經糖解作用，使碳水化合物分解成丙酮酸後直接還原成90－100%的乳酸；後者是指發酵過程中，除了產生乳酸外還包括醋酸、乙醇及二氧化碳等多種產物 (李，1989；廖，1998；陳和林，2004)。