還原蝦紅素 (astaxanthin) 為類胡蘿蔔素 (carotenoid) 的一種，最早應用在鮭魚及甲殼類的養殖中，主要作為改善體色之用。近來之所以受到矚目，是因為科學家發現其抗氧化能力是維他命E的550倍 (Shimidzu et al., 1996)，而且可溶於脂肪，所以能抑制血中的「壞膽固醇 (低密度脂蛋白)」氧化，保護血管壁，避免因氧化造成血管病變。另外，對於促進免疫系統的功能及白內障的預防也有效果 (Hussein et al., 2006)。然而目前市面上的產品主要是由人工合成，且FDA只允許用來作為動物飼料的增色劑，在食品方面仍未獲准使用。因此，吸引許多研究人員投入天然還原蝦紅素的生產與利用。目前天然來源的還原蝦紅素主要來自於藻類、紅酵母及甲殼類動物的副產物，細菌來源者仍屬少見，但近年來，日本研究人員由海洋細菌中篩選出具有生產還原蝦紅素的菌株。本篇即就微生物性的還原蝦紅素加以介紹。