影響魚肉品質的因素可概分為內在和外在因素 (圖1)，因此，在整個養殖的過程中，可調控這些因素改變肉質組成以符合消費者的喜好 (Shearer, 1994)。內在因素包括品種、性別、魚體大小和生活史等，運用選種、育種、雜交、性轉變以及多倍體等生物技術可達到肉質改善的目的 (Sahu et al., 2000)。外在因素則包括養殖條件、季節、水溫、鹽度、運動、飼料配方和投餌策略等，瞭解這些外在因素的影響及彼此的交互作用，將有助於養殖魚肉質的提昇。在這些影響肉質的因素中，飼料營養是最被廣泛研究，也是在即定的養殖條件下最容易達到目標的方式。