吳郭魚類 (tilapia hybrids) 為台灣重要的淡水養殖魚類，其肉質鮮美、細刺少、富含蛋白質，加上價格低廉，是鮮食或水產加工的良好材料 (柯，1998)。主要消費型態除了少部分以生魚片方式外銷日本外，國內市場多半以生鮮銷售為主，至於加工方面，因為產品缺少變化，較不能吸引消費者購買與食用。若能有效利用吳郭魚發展成高附加價值或多種新型態之產品，如魚漿製品、發酵產品、蛋白質濃縮物等，不但可拓展國內外的銷售市場，並可提供富含蛋白質之便利食品 (Venugopal and Shahidi, 1995)。就發酵產品而言，乳酸菌 (Lactic acid bacteria, LAB) 和我們的飲食生活關係密切且歷史悠久，無論在發酵乳、肉類或蔬果等各種加工食品中，人類巧妙的利用乳酸菌發酵來保存食品或修飾食品風味 (蔡，1998; Glatman et al., 2000)。目前乳酸菌被公認為食品級之安全物質 (Generally recognized as safe, GRAS)，且部分乳酸菌所產的胞外黏性物質 (Extracellular adhesive substance, EAS)，大多屬於胞外多醣類 (Exopolysaccharide, EPS)，其可應用於許多不同產品中，提供增黏、穩定、膠化和乳化的特性，並有減少離水現象 (Syneresis) 過程發生 (Vuyst and Degeest, 1999)。