自1970年代以來，鰻魚養殖業即為臺灣重要產業之一，亦有「鰻魚王國」之美稱，其養殖種類以日本鰻 (Anguilla japonica) 居多，主要以冷凍烤鰻或活鰻方式外銷日本 (胡，2003；蕭，2005)，但近年來受到氣候變遷、棲息環境及鰻苗過度捕撈等負面因素影響，導致日本鰻及其加工製品數量大幅減少且價格飆漲，甚至已影響整個鰻魚產銷供應鏈，出現供不應求的情況。在日本鰻短缺時刻，為能使鰻魚產業延續其競爭優勢，積極尋求替代之鰻魚品種及瞭解其組成分與加工技術，已是現今重要課題。