根據漁業署漁業年報統計，2013年臺灣黃鰭鮪類產量約為5.6萬公噸左右，血合肉佔魚體的5－10%，經換算後，加工過程中產生的血合肉約為2,800－5,600公噸，若能有效利用，可提高其經濟價值。
鮪魚血合肉位於魚體側線皮下處，富含鐵、維生素A、B1、B2、B12以及牛磺酸 (taurine)、甲肌肽 (anserine) 及肌酸 (creatine) 等。然因魚肉顏色黝黑、較易氧化且會產生腥味，因此大多加工成魚飼料或肥料等低價產品，若能將這些富含蛋白質的血合肉，經由商業酵素水解，必可擴展其利用性 (Je et al., 2004; Thiansilakul et al., 2007a, b)。生物活性胜肽 (bioactive peptides) 通常為短鏈胜肽所組成 (約3－20胺基酸) (Kitts and Weiler, 2003)，研究指出，其具有免疫調節 (Gauthier et al., 2006)、抗菌 (Galvez et al., 2007)、抗高血壓 (Hsu et al., 2007) 及抗氧化 (Hsu et al., 2009) 等功能，但這些具有功能性之生物活性胜肽大多來自牛奶、大豆、雞蛋，經商業酵素水解後所產生之水解物 (Wang and de Mejia, 2005)，鮮少水產來源。
基於上述因素，本研究將水解技術運用於黃鰭鮪血合肉 (由產學計畫合作廠商提供)，探討較適商業酵素種類及水解時間，同時評估水解液之抗氧化活性，同時將水解液調製成胜肽飲品，期能開發新型鮪魚血合肉副產物加工品，以與現有市場區隔，進而提高此副產物之經濟效益以及競爭力。