魚類血合肉除了富含不飽和脂肪酸與維生素B群等對人體有益的組成分外，同時也含有大量的牛磺酸 (taurine) 以及甲肌肽 (anserine) 等機能性成分，近年來被認為是極具開發潛力的原料。在臺灣較常見的鮪魚種類有長鰭鮪 (Thunnus alalunga)、黃鰭鮪 (Thunnus albacores) 與太平洋黑鮪 (Thunnus orientalis)，平均年漁獲量達15萬公噸，其中血合肉約佔鮪魚體重5－10%；換言之，一年約可產出7,500－15,000公噸的鮪魚血合肉。血合肉含有大量的鐵質、肌紅蛋白與不飽和脂肪酸，易與空氣反應而產生氧化作用，保存時易衍生變色、酸敗及腥臭味等問題，故在市場上較不受消費者所喜愛，且傳統的加工技術也難以提升其附加價值，因此目前血合肉的加工利用，多以魚粉、寵物罐頭或是肥料為主，無法彰顯其經濟效益。近年來，食安意識高漲，天然且風味濃郁的魚醬油，再度受到重視，消費需求遞增而具有開發價值。因此本研究以鮪魚血合肉為原料，探討開發薄鹽魚醬油的可行性，並依據國家標準 (CNS) 規範值來評估魚醬油的品質，期能提升鮪魚血合肉的應用性。