乳酸菌為一群能利用碳水化合物進行發酵並產生大量乳酸之細菌的總稱 (Stiles and Holzapfel, 1997)，在食品方面的應用相當廣泛，一般而言，乳酸菌可以增加食品香味及營養價值、產生抗菌素 (bacteriocin) 及乳酸等抑制其他有害菌，進而延長保存期限，是食品加工上最常用的菌種之一 (Fadda et al., 2002)。近年來也證實乳酸菌對人體有相當多的保健功效，包括：抑制病原菌，維持腸道內菌叢之平衡、緩和乳糖不耐症、增加營養價值、降低血清中膽固醇、增強免疫作用、抗癌性、抗氧化性、抗致突變性及降血壓功能等 (Fooks and Gibson, 2002; Leena et al., 2003)。