葡聚糖 (dextran) 是葡萄糖的聚合物，目前研究發現，會產生葡聚糖的細菌主要為Lactobacillus spp.、Leuconostoc spp.、Streptococcus spp. 及Weissella spp. 等，都屬於乳酸菌 (Leemhuis et al., 2013)，此類乳酸菌在蔗糖類的培養環境下，會利用本身分泌的特殊酵素生物合成葡聚糖 (Korakli and Vogel, 2006)。