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澎湖紫菜成分分析

  • 出版日期:112-12-01
  • 點閱數:247
  • 修改時間:112-12-18

澎湖紫菜 (壇紫菜Neoporphyra haitanensis,舊稱長葉紫菜Porphyra dentate) 為可食性紅藻,含豐富蛋白質、多醣及許多營養成分,具有免疫及抗氧化等生理活性。無論天然或養殖紫菜澎湖都是產量與產值最大的地區,養殖紫菜大多分布在澎湖縣白沙鄉講美村及白坑鄉白坑村,而野生紫菜以姑婆嶼數量最多,其品質佳但價格相對高昂,由於澎湖紫菜養殖工作辛苦,年輕人大多不想承接祖業,因此紫菜產業日漸衰退。希望能透過本研究協助調查及進行後續開發紫菜產品,使產品優質及精緻化,提高年輕人回鄉工作意願,並且促進產業持續發展。

紫菜含豐富的醣類、蛋白質、維生素及礦物質等成分,是高營養價值的藻類。其蛋白質含量高於一般穀類及豆類,且紫菜中的總胺基酸含量佔其乾重的33-40%,其中必需胺基酸含量佔總胺基酸含量的39% (Zeng et al., 1991),此外,其更含有大量的牛磺酸 (taurine)。紫菜中主要的游離胺基酸為牛磺酸 (1,514-1,824 mg/100g)、丙胺酸 (1,005-2,252 mg/100g)、麩胺酸 (776-1,305 mg/100g) 及天門冬胺酸 (133-236 mg/100g),佔總游離胺基酸含量的90% (Sakai et al., 1999)。紫菜中脂肪含量雖低但主要以棕櫚酸 (16:0)、花生四烯酸 (20:4n-6) 及二十碳五烯酸 (20:5n-3) 等為主 (Fleurence et al., 1994),部分達總脂肪酸的50%。紫菜也含豐富的無機鹽類,例如碘、鈣、鐵、磷、鎂、鈉、鉀等 (江和張,1991)。此外,紫菜也含大量的紫菜多醣 (porphyran),其屬於硫酸多醣 (sulfated polysaccharides) 的一種,主要為硫酸半乳聚糖 (sulfated galactan),且化學結構與瓊脂相類似,含有約5-11% 3, 6-anhydro-α-L- galactopyranose、6-11% sulfate esters、3-28% 6-Omethyl galactose及24-45% galactose,其組成會隨著環境與季節之不同而有所差異 (Ress and Conway, 1962)。紫菜也是很好的膳食纖維來源,可供食用 (Nisizawa et al., 1987)。Goni等學者在2001年,以5% 之紫菜粉末取代纖維素,作為一般膳食纖維中之成分,實驗證實可明顯增加盲腸重量及其內容物含量 (p < 0.05)。Noda在1993年指出,紫菜中游離胺基酸有助於人體中膽酸的合成,可防止膽結石產生及控制血液中膽固醇等。

Dunlap和Yamamoto (1995) 指出,紫菜之水萃液能清除過氧化自由基,進而抑制由過氧化自由基所誘發磷脂質之自氧化,且推論紫菜水萃液抗氧化之能力來自於所含mycosporine-glycine。Kuda等人 (2005) 指出,紫菜之水萃液其總酚含量約9.41 mg/g,高於其他三種褐藻之總酚含量2.33-6.64 mg/g,且具有抗氧化之能力 [包含還原力、螯合亞鐵離子及清除DPPH (1,1-二苯基-2-三硝基苯肼) (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl)]。