鱘魚源於古生代，是現今還存在的魚種，可以說是一種活化石。鱘魚為淡水魚類中體型最大且最長壽的魚種，其生命力很強，具有成長快、性成熟年齡高及生殖周期複雜等生物學特性。在分類學上，鱘魚與一般的魚同屬於硬骨魚綱，而與海洋中兇猛的鯊魚 (軟骨魚綱) 有很大差異。雖然體型大，但沒有牙齒，嘴位於下方，吻端和唇之間有觸鬚，用來感應尋找水底的生物等，以吸食的方式吞入。鱘魚不會攻擊人類，屬溫馴的魚種。鱘魚肉與鱘卵作成之魚子醬，是世界三大珍貴食品之一，自古以來即有崇高的美名。古代羅馬皇帝，為了品嚐鱘魚，要求其子民將捕自黑海的鱘魚以桶裝活魚運輸方式直接送達皇宮。英國國王愛德華二世鑑於鱘魚的珍貴而將之命名為〝皇家的魚〞，告示子民如捕獲鱘魚，必需獻貢。在古代俄羅斯及中國的皇室也把鱘魚視作極品，並加中文「皇」字，稱為煌魚，將其排在魚類最高的地位。史書曾述及鱘魚肉嫩、骨軟、味美及湯鮮，傳說可延年益壽，補精養元。