跳到主要內容區塊

養殖虹鱒之風味成分分析

  • 出版日期:90-11-01
  • 點閱數:137
  • 修改時間:108-06-13

虹鱒(Oncorhynchus mykiss) 屬於冷水性魚類,肉質鮮美,骨軟刺少,蛋白質和脂肪含量比一般魚類高,而且繁、養殖容易,成長又快,是一種優質養殖魚類。在台灣,海拔800 m以上且水量豐富的高冷地區,極適宜養殖,年產量約600公噸。虹鱒之可食部分約57%,其中水分73.7%,蛋白質18.8%,脂肪4.2%,灰分1.5%,膽固醇含量約109 mg/100g肉,主要游離胺基酸為牛磺酸(taurine)、天冬胺酸(aspartic acid)、離胺酸(lysine)、麩胺酸(glutamic acid)、丙胺酸(alanine)、甘胺酸(glycine)、及精胺酸(arginine)。其脂肪酸組成中飽和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0)含量為32.9g/100g lipid,單一不飽和脂肪酸(C16:1、C18:1)含量為17.6g/100g lipid,高度不飽和脂肪酸(C18:2、C18:3、C18:4、C20:4、C20:5、C22:6)含量為31.6g/100g lipid。