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水試專訊(2003年創刊)

魚類肌肉特性與肉質分析技術

  • 出版日期:110-09-01
  • 點擊數:372

肉質是評斷魚類鮮度和品質的重要因素,直接影響到收購價格、加工製程和消費者的接受度,本文介紹魚類肌肉的組成構造以及死後的變化,從細胞層級探討肌肉構造對肉質變化的影響,並透過感官分析和質構儀法,將複雜的肉質特性以科學化數據表示,達到客觀且精準的分析,提供肉質研究的參考依據。

  • 類別:特別報導
  • 作者:郭裔培、劉清碩、楊順德
  • 期別:075
  • 頁碼:38-42
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