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水試專訊(2003年創刊)
魚類保色研究之初探
- 出版日期：112-03-01
- 點擊數：288
魚類體色為消費者購買水產品之第一印象，然沿近海作業漁船由於漁場較遠，船上大多僅設置儲冰艙而缺乏冷凍設備，在夏季高溫炎熱的環境，亦常使漁業用冰的產能不足，冰磚保冷的時效縮短，且魚類因含水量高、富含營養等特性，會因生物性、化學性及酵素性作用導致腐敗，使漁船上漁獲的品質降低，且鮮度下降導致高經濟價值的紅色魚種 (紅馬頭及赤?等) 褪色嚴重，賣相不佳而影響消費者購買意願。一般魚體表面的黃紅色主要是由偏黃色的蝶啶 (pteridine) 及偏紅色及橙色的類胡蘿蔔素 (carotenoid) 產生。其中蝶啶為穩定的環狀化合物 (圖1) (Kristina, 2014)，不易發生化學反應，較不容易褪色；而類胡蘿蔔素為異戊二烯構成之長鏈化合物 (圖2)，因含有不穩定的共軛雙鍵結構，易受到氧氣作用，形成自由基，再反應後產生過氧化物自由基 (圖3)，不斷作用後造成色素結構被破壞，導致魚體褪色。
- 類別：特別報導
- 作者：彭詩云、吳思儀、林禹承、蔡慧君
- 期別：081
- 頁碼：49-51
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- 12專訊081魚類保色研究之初探
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