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水試專訊(2003年創刊)
新穎水產品冷凍技術的開發與未來展望
- 出版日期：113-06-01
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水產品因捕撈及養殖技術的不斷發展下，已成為人們日常飲食中不可或缺的主食之一。無論是來自海洋或是淡水的魚類、貝類、蝦類等，都提供了豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等成分，是我們飲食中重要的營養來源。然而，因為水產品富含豐富營養素，相對也造就容易腐敗之特性，水產品本身因自家消化酵素作用強，死後易分解其體成分，供應體表所附著腐敗菌之生長，且其肌肉纖維短、脂肪少並且含高水分，而加速細菌的分解作用，而導致質變。基於以上特性，水產品的保存和運輸相較一般陸生動植物更具挑戰性。為此，確保水產品的新鮮度和品質，冷凍加工成為了絕佳手段。
冷凍加工現今已是一種成熟的食品保存工藝，為了延緩食品的腐敗，酵素分解、氧化及微生物等作用，被視為食品保存重要的操作單元。在凍結過程中，食品於低溫狀態能夠被降低生化反應速率，有助於改善酵素水解及氧化反應所導致之品質低下，同時，水分會在0℃下發生相轉變，流動相的水分轉化為固體冰晶狀態，使食品中的可供微生物利用的自由水下降，令微生物難以生長，達到保存之目的。冰晶的生成包括成核及冰晶生長兩階段，水分子在穩定的環境下彼此以氫鍵形成六方體晶型後成核，並在凍結過程中周邊水分子持續聚集於其表面生長，此過程會影響冰晶的大小及型態，這些變化被認為會影響最終產品的品質，因此控制冰晶生成是冷凍的重要因素之一 (Köprüalan Aydın et al., 2023)。
目前水產品在冷凍加工面臨許多問題，傳統的冷凍加工手段可能會導致水產品發生不可抗的物理或化學變化，且冷凍加工耗時較長，機械運轉過程耗能較多，對環境也構成重大負擔，因此學界正在研究並開發許多新穎技術來改善傳統冷凍技術。
- 類別：特別報導
- 作者：林禹承、蔡慧君
- 期別：086
- 頁碼：36-39
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- 09專訊086新穎水產品冷凍技術的開發與未來展望.pdf
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