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水試專訊(2003年創刊)
鯖魚骨調味湯品之開發
- 出版日期：102-06-01
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鯖魚屬鯖科類的洄游性紅肉魚類，主要分布於西太平洋、日本、中國、台灣等海域。根據漁業署2011年漁業統計年報指出，台灣鯖魚平均年漁獲量約9.8萬公噸，其中以蘇澳、基隆及澎湖最多，為台灣沿近海重要的漁獲物之一。其魚肉富含DHA、EPA等不飽和脂肪酸，為營養豐富的食用魚種。
一般鯖魚捕獲後由於鮮度保持不易，容易腐敗，故除了生鮮販售之外，因其肉色偏暗且腥味較重，多半加工製成罐頭、鹽鯖等產品。然而，鯖魚加工後會產生大量的副產物 (魚骨、殘肉)，這些副產物通常作為下腳料、飼料或是直接丟棄，對環境造成污染。若能將這些副產物做更多的利用，則可讓鯖魚加工製品更多元化，提升其附加價值。
日常生活中大多數的人都愛喝湯，無論是火鍋、關東煮湯等等，尤其在冬天喝下一碗熱湯總能讓身體感到暖呼呼的。據AC Nielsen (2007) 調查統計，台灣人每年約喝掉912億碗的快煮湯，數量可觀。因此本所嘗試以鯖魚副產物開發調味湯品，並改善鯖魚製品之腥味，以拓展其應用性並達到資源再利用之目的。
- 類別：科技研究
- 作者：陳姵伃、藍惠玲、楊涵婷、陳文君、吳純衡
- 期別：042
- 頁碼：12-14
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- 04專訊042鯖魚骨調味湯品之開發.pdf
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