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水試專訊(2003年創刊)
海藻發酵物之製程技術與應用
- 出版日期：103-09-01
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乳酸菌及酵母菌長久以來被廣泛應用於食品發酵產業上，研究指出，乳酸菌及酵母菌具有協同作用，可賦予發酵食品特殊風味、提高營養價值，還可延長保存時間 (林，2004)。例如：醋、酒 (陸生植物發酵物)、酸酪乳 (陸生動物發酵物) 及魚露 (海洋動物發酵物) 等發酵食品。儘管亞洲人食用海藻歷史久遠，且已成功運用在商業上，但卻鮮少有海藻發酵的研究及產品 (潘等，2009)，推究其原因為海藻多醣分子結構太大不易被微生物利用，故不適合作為發酵基質。然隨著多醣水解酵素研究及量產日趨成熟，近來學者已成功運用多醣水解酵素將海藻的大分子醣類降解成小分子，以利微生物發酵。發酵過程中海藻細胞壁膠質會被破壞，進而碎裂成小於10 μm的單細胞碎裂體 (Single cell detritus, SCD)，使其活性物質和營養物質更易被生物吸收及利用，因此SCD含量多寡亦是海藻發酵成功與否的評估點之一 (Uchida and Miyoshi, 2013)。近年來，儘管海藻發酵物已應用在土壤改良及牲畜與水產養殖之飼料添加，但其發酵製程仍缺乏細部規劃，因此本文彙整相關研究，針對不同藻種、菌種、前處理方法及發酵時間對海藻發酵物的影響進行探討，以評估發酵製程關鍵點，期能建立海藻發酵物相關技術，開創新興海藻產業。
- 類別：特別報導
- 作者：洪郁嵐、黃培安、吳純衡
- 期別：047
- 頁碼：32-34
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