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水試專訊(2003年創刊)
裸胸鯙酵素水解物之抗氧化活性評估
- 出版日期：104-12-01
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天然抗氧化劑可由植物、動物及微生物取得，其中以植物來源最多，其成分主要可分為類胡蘿蔔素、葉綠素衍生物、多醣類、多酚類化合物、類黃酮化合物、胺基酸及胺類化合物、鞣寧類化合物、生物鹼、維生素C、皂苷類化合物及礦物質等 (Larson, 1988)；動物來源則多為胺基酸和胜肽類。蛋白質之水解物具有抗氧化活性，水產方面以鯖、鮪及旗魚具有較強抗氧化力 (彭，2004)。
胜肽具有多種生物活性，包括：消炎、抗氧化活性、降低膽固醇和降血壓等食物中的蛋白質胜肽與合成藥物相比，較為溫和、安全且容易吸收。因此，從食物中的蛋白質酵素水解釋放的胜肽具有不同的生物活性已被普遍認知。此外，胜肽和蛋白質由於成本低、安全性和其固有的營養和功能價值，在食品中作為抗氧化劑使用的需求也日益增加。
裸胸鯙俗稱薯鰻或錢鰻，為珊瑚礁區重要的肉食性魚類，也是近海經濟性食用魚種。因鰻魚有食補之效，本研究擬探討裸胸鯙經過不同酵素水解作用後之抗氧化活性和後續試驗抑制血管收縮素轉換酶 (Angiotensin converting enzyme, ACE) 之效果，希望提供作為保健新素材之參考。
- 類別：科技研究
- 作者：林慧秋、廖紫嬿、侯政宏、高雪卿、薛月娥、林金榮
- 期別：052
- 頁碼：19-23
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