跳到主要內容區塊

石斑魚及青蟹的新料理方法及推廣

  • 出版日期:111-09-30

石斑魚為暖水性魚類,種類繁多全世界約有400種,分布於熱帶及亞熱帶海域,臺灣常見種類有卅多種。全球養殖石斑魚的地方,除香港與臺灣之外,尚有中國福建、廣東沿海、日本、新加坡、菲律賓、印尼、馬來西亞、泰國與科威特等 (Fukuhara, 1989; Pawiro, 1999)。石斑魚是水產養殖界公認亞太地區重要的養殖魚種,依據2019年統計,臺灣石斑魚養殖產量已超過2.2萬公噸,顯示臺灣亦為全世界石斑魚主要養殖國家之一。

鋸緣青蟹 (Scylla serrate) 由於其體色青綠又稱青蟹,是十足目 (Decapoda)、梭子蟹科 (Portunidae) 下的一屬,廣泛分布於太平洋、印度洋。喜歡棲息於潮間帶的泥沙海灘、紅樹林或沼澤地,白天穴居在洞穴內,夜間出來覓食。夏天喜歡在高潮帶用步足支起身體,低溫時則潛伏在泥沙中,僅露出雙眼。自然環境中,青蟹主要以小型魚、蝦、蟹、貝等為餌料。臺灣每年蟳蟹類產品進口量約2,200公噸,金額約4億元,隨著全球需求量增加,進口價格在近10年間上漲超過50%,年節前夕市場進口的紅蟳 (受精後的雌性鋸緣青蟹) 零售價每臺斤叫價上千元,屬於高經濟價值水產品。

臺灣養殖技術十分發達,但是在透過與各地區批發商詢問調查後得知,養殖業者間以外銷比例為重,因國內內銷市場以餐廳為主,無法真正達到所謂的親民 (走入家庭餐桌),導致國內內銷市場比例較低,而難以走入家庭餐桌的原因,主要是因為一般民眾不熟悉其料理方法。石斑魚料理一般以清蒸或煮湯,青蟹則以清蒸為主要方式,容易因缺乏新鮮感而降低購買意願,因此嘗試利用龍虎石斑及青蟹各以三種方法料理推廣及紀錄食譜。