鰻魚肉質細嫩、味道鮮美，自古以來被視為滋補聖品。本草綱目也有「鰻，去勞損、甚補益」之記載。全世界共有19種鰻魚，台灣所產的鰻線有五種：日本鰻 (Anguilla japonica) (俗稱白鰻)、鱸鰻 (A. marmorata)、短鰭鰻 (A. bicolor pacifica)、西里伯斯鰻 (A. celebesensis) 及呂宋鰻 (A. luzonensis) (張等，2011)。其中以日本鰻的口感最佳，為外銷的重要魚種，鰻魚養殖產業的重要經濟來源，而後三者的數量則相當稀少。