虹鱒(Oncorhynchus mykiss) 屬於冷水性魚類，肉質鮮美，骨軟刺少，蛋白質和脂肪含量比一般魚類高，而且繁、養殖容易，成長又快，是一種優質養殖魚類。在台灣，海拔800 m以上且水量豐富的高冷地區，極適宜養殖，年產量約600公噸。虹鱒之可食部分約57%，其中水分73.7%，蛋白質18.8%，脂肪4.2%，灰分1.5%，膽固醇含量約109 mg/100g肉，主要游離胺基酸為牛磺酸(taurine)、天冬胺酸(aspartic acid)、離胺酸(lysine)、麩胺酸(glutamic acid)、丙胺酸(alanine)、甘胺酸(glycine)、及精胺酸(arginine)。其脂肪酸組成中飽和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0)含量為32.9g/100g lipid，單一不飽和脂肪酸(C16:1、C18:1)含量為17.6g/100g lipid，高度不飽和脂肪酸(C18:2、C18:3、C18:4、C20:4、C20:5、C22:6)含量為31.6g/100g lipid。