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請問魚貨如何挑選?有沒有先放血會不會污染魚肉或改變口感?如何避免寄生蟲的問題?是否冷凍的優於冰鮮的?刀具及砧板如何減菌避免污染魚肉?取片的生魚片是否還要水洗再食用?

  • 來函日期:109-07-29
  • 類別:水產加工

漁獲物挑選,選擇眼睛透明、魚鱗完整、魚身無破損、指壓魚身有彈性、無腐敗異味等漁獲物。另漁獲物可使用活締放血法,來使肉質鮮美。

漁獲物因生長環境不同,偶有寄生蟲問題,建議食用時以烹飪至全熟為主。因冷凍處理可以殺死蟲體,水產品以 -35℃以下低溫冷凍15小時以上;或 -20℃冷凍7天以上,可降低寄生蟲感染的風險。

儲藏時間、溫度、方法會導致漁獲物有不同的鮮度。一般而言,良好的冷凍處理可獲得良好的鮮度品質,但若冷凍過程中經過反覆冷凍再解凍,則生魚片品質必受影響,因此若冷凍儲藏,建議水產品溫度保持一定,不要使溫度變動太大。

處理生魚片時,建議您保持桌面、砧板、刀具、操作人員手部、漁獲物清潔,若有碰到血水請清洗擦拭乾淨再進行處理,我國衛生標準規範,工作檯面、砧板、刀具應用200 ppm漂白水濃度進行浸泡或擦拭達2分鐘,使用漂白水之後,均應以清水清洗;手部清潔部分應用75% 酒精消毒,一般專業師傅在處理完生魚片,是不會將生魚片水洗再給客人食用。倘若您無法確認處理漁獲物的過程是否遭受污染,建議將漁獲物交給專業人士進行處理,或是將漁獲物充分加熱後再食用。