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請問Basafish和Catfish有何不同?如何去除土味?

  • 來函日期:95-03-13
  • 類別:水產加工

  據報導,美國於1999年自越南輸入通稱為越南鯰 (Vietnamese catfish) 之巴沙鯰 (basa Pangasius bocourti) 與特拉鯰 (tra P. hypophthalmus) 200萬磅,其後逐年增加,於2001年之輸入量高達1700萬磅,嚴重影響傳統美洲鯰養殖業者之經營。經養殖及加工業者向美國商業部國際貿易委員會抗議,認定此項輸入為傾銷行為,於次年1月27日,減少輸入配額41-64%,以減輕相關業者之壓力。據美國消費者意見調查,輸入之巴沙越南鯰魚片品質較美洲鯰 (U.S. channel catfish, Ictalurus punctatus) 差,其中90%是品質更差之特拉越南鯰。
  不過您所提及之魚名為普通名,無法確定是否為前述之魚類,特此聲明。
  土味亦稱泥臭,它也是魚腥之一部分,形成魚類土味之主要化合物已經確認為geosmin (GEO) 和2-methylisoborneal (MIB) 兩者,此等化合物係由藍綠藻和放射菌所產生,它們只須2-3 ppb (每十億分之一) 即會引起魚體之霉或草的異味。
  在養殖場多將魚類移送至不含此等化合物之池塘,如果溫度、鹽分等水質等條件適宜,會及時 (大約從幾天到幾週) 除去魚體所含的異味化合物。
  一般若魚肉之土味不是很嚴重,也可藉烹調處理技術來減輕或去除土味,如(1)烹煮前於魚肉上淋上檸檬汁,靜置約5分鐘,再用清水沖洗。(2)在烹煮的魚中加入薑及醬油。
  在冷凍加工場亦有使用酶的混合液去除土味,處理方法是將魚類裝入特別的容器內,再加入一種含有42種酶的特殊混合液體,這些酶一般都是水果中所含有的酶,之後在零下39度的溫度下快速冷凍,這樣就可以去除魚體的泥臭味和腥味。