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漁業問答
近期，社群平台流傳圖片並搭配文字指稱「藍鑽蝦的蝦頭若為紅色，代表蝦類經多次冷凍及退冰，已不新鮮」。請教藍鑽蝦是否為俗稱的白蝦？是否能以蝦頭「紅色」作為蝦類是否新鮮的判斷標準？是否代表不能食用了呢？蝦頭「紅色」可能有哪些原因？生鮮蝦類的新鮮與不新鮮的標準為何？各類蝦種會有不同的判斷標準嗎？
- 來函日期：115-09-08
- 類別：水產加工
藍鑽蝦是白蝦的商品名之一，在臺灣東部養殖的白蝦也有人稱作藍鑽蝦，應該是養殖環境造成體色偏藍。至於蝦類紅頭的原因可能有兩種情況：若濃郁橘紅色集中於頭胸甲內部與背部 (成塊狀)，是成熟母蝦卵巢累積蝦紅素與脂蛋白的自然美味表現，然而，社群平台流傳圖片中蝦子規格約20 g/隻，可能尚未達到成熟階段；另一種可能是蝦子經反覆冷凍解凍或保存溫度波動，使蛋白質解構，而游離的蝦紅素顯露出來，導致蝦頭或蝦殼泛紅 (不均勻狀)。昔知蝦子鮮度的判斷，建議可參考以下指標：(1)頭胸甲與蝦身應緊密相連不鬆脫，外殼清亮半透明；(2)輕壓蝦身應堅實富彈性，未因內源酶與細菌降解肌纖維蛋白而發綿軟爛；(3)聞起來應無蛋白質分解後產生的氨臭或腐敗異味。
國外客戶詢問refined food grade oyster shell powder for use as a supplement for human body's health. 請問貴所有無可以著力之處？
請益小盾鱧養殖方面問題：一、面積硝化速率設計值0.40 g TAN/m²/日 (28－30℃) 是否合理？二、「兩段MBBR 5.0 m³ ＋ 流化砂床2.0 m³」合計7 m³ 於90 kg/m³ 下餘裕度僅13.9%，是否過於勉強？流化砂床在越南維運條件下有無實務障礙？三、池底微孔擴散管直接注入純氧，是否有氣泡病風險？四、小盾鱧硝酸鹽長期安全上限 (暫定150 mg/L NO₃-N）是否合宜？五、水面空氣品質管制值 (NH₃ < 5 ppm、H₂S < 1 ppm、CO₂ < 5,000 ppm、換氣 ≥ 3 次/時) 是否合理？六、在物種選擇上，是否認為小盾鱧並非本模組之最適起始物種？