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淺談水產初級加工品之指標性微生物

  • 作者:彭詩云、蔡慧君 / 水產加工組

為建構水產品生產到初級加工一元化管理制度,本所於沿近海資源研究中心成立「水產加值打樣中心」,藉由串接從生產到初級加工之相關技術,為漁民提供加工技術指導、試作打樣、產品衛生安全法規標準與檢驗之諮詢服務,以促進水產品的多元利用,並透過營造公私協力的夥伴關係,來活絡農村經濟,為新農業奠定堅實基礎。

水產品為優質蛋白,適合人類消化及吸收。隨著經濟成長,人民生活水準逐年提高,消費者對於水產品的衛生、安全、品質及鮮度的要求日趨嚴格。然因水產品的水分和蛋白質含量比一般畜產品高,一旦保存溫度或產製過程不當,很容易遭受微生物汙染,引發食安問題,故加強生鮮水產品及其加工品中之病原性微生物檢驗,以避免消費者誤食含有危害物質的水產品益顯重要。根據衛生福利部食品藥物管理署 (以下簡稱食藥署) 109年食品中毒案件分類統計指出,由細菌性、化學物質、天然毒及病毒等造成之食品中毒案件共有212件,其中將近4成(80件)源於細菌感染 (表1),又以沙門氏桿菌 (Salmonella spp.)、仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 及腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 的肇禍比例最高。食藥署為加強監測產品中指標性微生物,除明訂限量標準外,並整併了「一般食品類衛生標準」第5條有關微生物之規定,將現行10類食品類之衛生標準,重新整併區分為「乳及乳製品類」、「嬰兒食品類」、「生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類」、「包裝/盛裝飲用水及飲料類」、「冷凍食品及冰類」、「其他即食食品類」、「液蛋類」等7類食品衛生標準,並參採國際管理趨勢,將部分食品類別之規定納入採樣計畫及增訂部分指標性微生物,以取代傳統之衛生指標菌(總生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌),俾使監測結果更具風險代表性。

 

表1、109年食品中毒案件中細菌性病因物質件數統計

表1、109年食品中毒案件中細菌性病因物質件數統計.JPG

食藥署發布訂定的「食品中微生物衛生標準」已於110年7月1日起實施,其所區分7類食品中與水產品相關類別,包括「3.1生鮮即食水產品」、「3.2混合生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品」、「5.4 冷凍非即食食品」、「5.5供生食之冷凍生鮮水產品」、「5.6經加熱煮熟後再冷凍之水產品,僅需解凍或復熱即可食用者」、「6.1復水或沖調即可食用之食品」、「6.2常溫或熱藏保存即食食品」、「6.3低溫保存即食食品」,其相關之指標性微生物包括沙門氏桿菌、腸炎弧菌、單核球增多性李斯特菌 (簡稱李斯特菌Listeria monocytogenes)、大腸桿菌 (Escherichia coli) 及金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 等,限量標準如圖1所示。其中最常導致生鮮即食水產品、冷凍生食水產品及熟食冷凍水產品發生食物中毒者為腸炎弧菌和沙門氏桿菌。腸炎弧菌的最適生長鹽度為2~3 psu,其廣泛存在於水產物的表面或腸道中,為國內食物中毒案例的禍首之一,中毒原因是生食含病原菌的魚貝類或食用水源受污染或不新鮮的水產品。沙門氏桿菌以人和動物為主要宿主,禽畜肉及蛋類很容易受到此菌汙染,河川湖泊也會因動物糞便排入而直接或間接遭受汙染,若直接生食不潔的水產品就會有食物中毒的風險。李斯特菌亦是自然環境(如泥土或水等)的常見菌種,容易在受污染且未經煮熟的食物中滋長,並透過加工對食品造成二次汙染,甚至在良好冷藏及真空包裝下還會繼續生長。因此根據食品衛生管理法規,生鮮即食水產品須再加測李斯特菌;至於冷凍水產品,依據Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (2020) 指出,該菌的最低生長溫度為 -0.4℃,因此無需檢測。

本所建構中的「水產加值打樣中心」,主要以國產養殖魚類、貝類、蝦類、蟹類及甲魚等為初級加工原料,並根據加工方式,分為分級、二去三去、分切(帶骨、不帶骨)、汆燙、熟成、乾燥等六個正面表列品項,另再依保存方式細分為冷藏/冷凍水產加工品,所有產品皆以非供生(即)食為原則。然因食藥署「食品中微生物衛生標準」未針對冷藏非供生(即)食水產品加以規範,故打樣中心實施之「水產品初級加工場之水產類特定品項及加工方式」的衛生指標性微生物,將再參採行政院農業委員會於110年6月3日公告之「優良水產品驗證基準」規範,在熟食冷凍水產品 (如汆燙冷凍蝦、貝類)檢測之指標菌為沙門氏桿菌及腸炎弧菌;冷藏/冷凍水產加工品則是大腸桿菌 (表2),其限量標準均為50 MPN/g以下。

微生物的生長與原料本身的特性、製造及販賣場所的衛生狀況皆息息相關,更關係到產品的食用安全,本所「水產加值打樣中心」未來除提供漁民與漁民團體針對特定品項進行產品試作及加工技術輔導外,也藉由諮詢服務導入食品良好衛生規範準則 (GHP) 及危害分析與重要管制點 (HACCP) 的自主管理概念,協助漁民自源頭排除可能遭受微生物污染之風險,以提高管理效能、加工技能及產品品質,進而落實農業 6 級產業一元化的管理制度,促使產銷穩定與提升附加價值,創造增加漁家收益與確保消費者安全與健康的雙贏策略。

圖1、水產品於食品中微生物衛生標準之指標性微生物.JPG

圖1、水產品於食品中微生物衛生標準之指標性微生物

 

表2、水產初級加工品之指標性微生物

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