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漁業問答
請問蝦肉內黑色的組織是什麼 (取出後質地QQ的，裡面感覺是蝦肉的顏色)？
- 來函日期：113-10-25
- 類別：水產加工
依據您提供的圖片，黑色組織位於蝦身腹部處。蝦類一般常見黑色素形成，係因蝦體內的原酚氧化酵素經一系列反應轉化成酚氧化酵素，催化黑色素等黑化作用。此一黑色素沉積現象常發生於高密度養殖環境，蝦體因相互碰撞導致體節及腹部產生創傷，傷口部分因啟動蝦的凝血反應並促進傷口位置組織黑化。一般蝦肉淺層黑色素的層積會隨著蝦體成長換殼而脫落，若嵌於深層組織則較不易隨著換殼而脫落，係為蝦類免疫反應機制。另外，收獲後蝦體若於不當冷凍條件儲藏，亦會加速黑色素形成。若您對於蝦子該黑色部位仍有疑慮，建議您可以保留檢體，送至農業部獸醫研究所進行化驗確認。
參考資料：
1.農業部https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=38592
2.科學月刊第572期
https://www.scimonth.com.tw/archives/2189
3.農業部獸醫研究所https://www.nvri.gov.tw/
4.農業部水產試驗所特刊ttps://www.tfrin.gov.tw/News2.aspx?n=301
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