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漁業問答

問題
請問紫菜的拉丁學名及種類？
海參一經捕獲，是否僅需去除內臟後加以冷凍，不用先經過烹煮及乾製程序，即可從歐洲運至我國，而海參也不會溶成液體？
請教沙公，沙母的冷凍技術與過程。因要從國外進口青蟹回國，在當地是要活凍回來的，怕肉質會有變化或新鮮度不夠。
花枝丸不知道為何經過自動魚丸烹煮機之後，表面都會呈現黃色 (確定是花枝翅的部位)，但有時會有時不會，且花枝漿擂潰好時，漿是白色，沒任何黃色，且製作花枝漿時，花枝翅也有經過挑選，也都呈現白色，但就是不知道為何，經過水煮之後會呈現黃色？
請問水產製品：乾燥蝦米 (水產煮干品)、乾燥櫻花蝦 (水產素干品)、冷凍熟小魚(吻仔魚) 的相關製程率範圍及水分參考值資料。
冷凍白蝦仁如果用泡水退冰後2小時的溫度在15－25℃之間，白蝦仁會變紅嗎？微生物繁殖會超標不新鮮嗎？如果在把這些退冰後白蝦仁煮熟，還是在食品安全的規範內嗎？
蝦仁從冷凍狀態退冰，在常溫下放入裝水的桶子加蓋浸泡半天後溫度回到20℃左右，蝦仁會變質腐敗嗎？如果這方法不正確，有什麼代替方式？退冰溫度應該要落在哪個溫度範圍內才是符合衛生安全？
因置辦伙食有食材檢驗之需求，有關水產品藥物殘留國家標準，請問我國目前是否有訂定出硝基呋喃代謝物、孔雀綠 (養殖水產) 與還原孔雀綠、甲醛、組織胺等4項用藥或物質，在水產品中的合格殘留值為何？
請問鮪魚切面為何會有虹光現象？形成原因為何？對人體是否有影響？是否為鮮度判斷標準？
請教市售中櫻花蝦乾燥的製程？
白蝦尚未煮，退冰後蝦頭呈現紅色，請問是不新鮮嗎？或是何種原因所造成的？
請問關於鮪魚、鰹魚 (紅肉魚種)〝氧氣填充解凍技術〞的原理及效用？冷凍鮪魚加工 (分切包裝)，冷凍鮪魚肉塊是使用真空包裝方式，保存約7個月儲存於冷凍-30°以下，取出進行官能品評時發現，冷凍保存取出完整真空包裝時，鮪魚肉塊色澤屬正常紅色 (賣相佳)，但將整個真空完整包裝浸入常溫水解凍後發現鮪魚肉塊變成深暗紅色 (色澤差)，完整包裝解凍前及解凍後色澤差異蠻大的，之後將肉塊切割又發現是魚肉的表面為深暗紅色，內部魚肉為正常紅色，請問為何解凍會造成這樣的色澤差異呢？
牡蠣國外稱生蠔，有經過加工處理嗎？運送至臺灣後為什麼可以生吃，國內牡蠣卻很少人生吃？
請問賣場所販售之冷凍草蝦仁，經解凍會產生藍藍的水，是否就是蝦色素？可以食用嗎？
蝦子的各部位如蝦腳、頭部、表身產生〝黑變〞的比率為何？有此狀況發生可送檢確認是否因酵素代謝作用所致？有方法可避免產生此現象？烹煮時鍋中常會飄散白色不明物質，此物質為何種現象？
七星鱸魚片切片時發現有螢光，請問是否為螢光菌？螢光菌是否對人體有害？是否存在於料理刀具？加熱煮沸是否可有效去除或死亡？螢光菌來源為何？保存溫度是否影影響螢光菌生長？
請問冷凍的軟殼蟹 (魚類) 組織胺標準值為何？一般超過多少即危害健康？
水煮後草蝦仁表身出現黑色斑點，請問為何種現象？是正常的現象嗎？
請問Sruimi是魚漿的意思，那Otoshimi surimi是什麼意思？
在市場購得秋刀魚發現魚鱗上有鮮艷的藍綠色，請問要送何處查驗是否有添加不合規定的危險化學物品？
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113-04-26
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