跳到主要內容區塊
問題
圖片中的鱈魚是不是有問題呢?
進貨生凍剖半龍蝦,製程為蒸熟後會急速冷卻,再放進冰箱冷藏 (0-5℃),但冷藏放置1-2天後龍蝦頭會開始變黑,且會有黑色汁液跑出,將龍蝦肉染成黑色導致賣相不佳,請問有什麼方式可以避免?
若把15 kg一籃的白色蝦子 (白丁約5 cm) 用臭氧消毒浸泡15秒後放置-20℃的冷凍庫,是否可以保存3-7天的時間呢?接著自然退冰放置乾燥室進行加工上是否會有退冰上的問題 (例如生菌數、需再過一次臭氧水)?
請問如何快速去除鯊魚皮的沙?因為是食品加工,所以每天的需求量較大,照著網站裡已有的問答,泡50度、0.5% 的小蘇打粉,還是沒辦法很快速的脫落。或是比例上能再做調配?使其身上的沙能快速脫落但又不會泡水久了而爛掉。
請問魚骨不新鮮的話,會造成組織胺中毒嗎?關於魚骨檢驗項目:除了重金屬及微生物檢驗外,還需要做哪些檢驗項目?魚骨在保存上有哪些需要注意?魚骨加工萃取 (常壓攪拌),適用的加熱溫度幾度?或者有可以參考的相關網站或資訊嗎?
請問一般冷凍生食產品解凍後直接生食,舉例蝦貝類、頭足類產品解凍後生食並不會產生生物死亡後腐體氣味,是因為有泡化學藥劑嗎?其化學成分為何?一般冷凍蝦類解凍後直接生食都會產生腐體氣味,為何生食級的冷凍產品解凍後卻不會產生?
請教冷藏漁獲的保存溫度為幾度?其中的凍結點定義為何?是否有明確度數可參考。
買船釣冷凍的透抽,料理前用水沖洗十分滑手,且水還起泡。請問如何區別是透抽自身的黏液,還是有泡藥?清洗透抽怎樣算是乾淨?如果現在市面還有的泡藥透抽,是泡來增重還是有其他目的?
在家使用虱目魚的魚肉來滴魚精,出現這團白色東西請問這是正常現象嗎?能否請教這是什麼?
請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因,網路查有說是不新鮮又有說是煮太久?另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮?生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎?
發現祕魯魷魚肉在冷凍 (圖A) 及解凍 (圖B) 狀態有出現白點,且呈粗糙顆粒感,用清水沖洗可去除,請教那些白點是什麼?清除加熱後是否可食用?對人體是否有害?
請問目前國內鮪魚加工的部分,有「熟成」這種技術及產品嗎?因為看到一份資料,針對鮪魚加工的部分,有分成半處理 (帶骨、去內臟及去鰓)、精處理 (去內臟、鰓、去頭、去尾及去背鰭) 及黃鰭鮪熟片,但不懂何謂「黃鰭鮪熟片」,是類似牛肉熟成嗎?還是屬另一種技術及產品,過程中是否會改變產品的重量 (例如水份蒸發…)?
蝦子烹煮前無異狀,烹煮後多隻蝦身外觀呈現白色斑點 (如圖),請問是料理方式或蝦冷凍脫水造成,還是有其他因素?
在菜市場買到的鱸魚切下去後,肉有點淡淡的粉橘色又像螢光,這是正常現象嗎?
請教關於昆布 (海帶) 製成包裝食品過程的技術問題。乾燥技術 (前處理):如何以不用食品化學藥劑和鹽水的方式風乾昆布,可否採自然乾燥法,在上岸後在自然日曬風乾,是否需要先用海水清洗沙石,能否了解此過程?乾燥後的昆布,真空包裝前,有無含水量低於20% 的限制,或是有不易發霉之含水量參考標準?是否要用水分檢測儀測試乾燥度?
請問養殖和遠洋魚在進行切片處理過程中,如何防止水分和蛋白質變質?蝦仁和魚片進行加工是哪個過程會使用磷酸鹽?磷酸鹽的作用什麼?是否需要標示於產品外包裝?進口的冷凍水產品,若製程有使用磷酸鹽,會標示於產品包裝嗎?
食用後才發現魚肉罐頭內出現黑變的情況,請問這會對人體造成傷害嗎?
請問我國進口魚粉為那些種類?分哪些品質級別?
請問魚貨如何挑選?有沒有先放血會不會污染魚肉或改變口感?如何避免寄生蟲的問題?是否冷凍的優於冰鮮的?刀具及砧板如何減菌避免污染魚肉?取片的生魚片是否還要水洗再食用?
因為對魚類產品一夜干的加工,試過很多次都失敗,想詢問關於魚類及軟絲和小卷的一夜干製作的技術?